Wenn es um die Fermentation von Gemüse geht, denken zur Zeit noch sehr viele, es sei ausschließlich eine Sache für den Herbst. Aus unserer Tradition heraus ist dies nachvollziehbar. Gedacht wird an Kraut, das zu Sauerkraut verarbeitet wird. Allerdings lässt sich das ganze Jahr verschiedenes Gemüse milchsauer einlegen. Es eignen sich fast alle Sorten dazu.
Radieschen sind eine der ersten Gemüsesorten, die im Frühling reifen. Mit Frühlingszwiebel und Chili fermentiert ergeben sie eine köstlich erfrischende, leicht sauer-scharfe Mischung.
Diese Mischung lässt sich als Beilage zu einer Brotjause mit milden Käsesorten genauso gut wie zu verschiedenen Hauptspeisen verspeisen. Salaten verleiht sie mit ihren Geschmacksnoten einen aromatischen, aber auch einen optischen Kick.
Zutaten
1-2 Bund möglichst frische Radieschen, je nach Größe
5 Frühlingszwiebeln
3 Scheiben frischer Ingwer
1-2 EL Chiliflocken, je nach Schärfevorliebe
für die Salzlake
0,5 l Wasser
2 TL unraffiniertes Salz (Meersalz oder Ursalz)
½ TL Zucker
Zubereitung:
Radieschen und Frühlingszwiebel putzen und gut kalt waschen. Von den Frühlingszwiebeln die grünen Anteile abschneiden und zur Seite legen. Sie werden nicht mitvergoren. Die Länge der weißen Frühlingszwiebel an die Größe des Fermentationsglases anpassen. Dickere Frühlingszwiebel in der Länge nach durchschneiden. Radieschen können im Ganzen belassen oder auch in Hälften oder Vierteln geschnitten werden. Sind sie geschnitten, lassen sie sich enger in das Glas schlichten. So passen mehr von ihnen in das Glas. Ingwer schälen und in dünnere Scheiben schneiden.
Radieschen und Frühlingszwiebeln mit Ingwerscheiben und Chili in ein Rex-Glas mit 850 ml füllen und einen Rand von mind. 2,5 cm frei lassen.
Für die Lake Salz und Zucker im Wasser sehr gut auflösen. Ist das Salz noch nicht ganz aufgelöst, gilt es, noch ein wenig weiter zu rühren.
So viel Lake über das Gemüse leeren, dass es vollständig bedeckt ist. Bekommt es während der Gärung Kontakt zu Luft (genauer: Sauerstoff), können unerwünschte Erscheinungen wie Kahmhefe oder Schimmel entstehen. Das Gemüse daher so beschweren, dass es vollständig unter die Lake gedrückt bleibt. Dazu einen Deckel eines anderen Rex-Glases in der Größe RR 80 auf das Gemüse legen und erst dann das Glas mit Deckel, Dichtungsring und Klammern gut verschließen.
Das Gärglas auf ein Teller oder Tablett stellen, da manchmal nicht nur bei der Gärung entstehendes Gas, sondern auch etwas Lake mit austritt. Bei Zimmertemperatur 4-7 Tage fermentieren lassen. Im Laufe der Gärung verlieren die Radieschen ihre frische, rote Farbe, die in die Lake übertritt. Chili wirkt diesem Verblassen etwas entgegen. Jeden Tag am besten einen kurzen Blick auf das aktive Gärglas werfen.
Ab dem vierten Tag und wenn sich die Lake bis dahin getrübt hat, kann gekostet werden. Radieschen und Frühlingszwiebeln sind fertig, wenn sie ähnlich säuerlich schmecken wie Salzgurken. Schmecken sie noch zu wenig säuerlich, wird alles erneut gut ins Fermentationsglas gepackt und die Vergärung fortgesetzt.
Die fertigen Radieschen und Frühlingszwiebel im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt sind haltbar bis zu 6 Monaten.
[ in Kooperation mit Blubbergarten WILD FERMENTIEREN | https://www.facebook.com/blubbergarten ]