Kimchi im Rexglas

Fermentiertes Gemüse für die Abwehrkräfte

Kimchi ist in Korea so etwas wie ein Nationalgericht und gilt als wahres Wundermittel als Schutz gegen Angriffe auf das Immunsystem.
Das fermentierte Kohlgemüse enthält jede Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und darüber hinaus verbessern die enthaltenen Milchsäurebakterien die Darmflora. 
In Korea ist man sich außerdem darüber einig, dass Kimchi glücklich macht. Nun ja, wenn es dann auch noch gut schmeckt und ganz wunderbar im Rexglas auf Vorrat herzustellen ist, klingt das schon nicht schlecht, oder?

Kimchi funktioniert eigentlich mit sämtlichen Kohlarten und in diversen Abwandlungen. Beim koreanischen Original wird Chinakohl als Hauptbestandteil verwendet.

Zutaten für 3 Rexgläser à 370 ml:
1 kg Chinakohl (oder Weißkraut); 100g Meersalz, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Karotten (oder weißer Rettich), 2 Knoblauchzehen, 1 großes Stück Ingwer, 2 EL Chiliflocken, 2 EL Paprikapulver, 3 EL Fischsauce, 1EL Tomatenmark, 1 EL Zucker


Den Kohl so zerteilen, dass die Blätter möglichst ganz bleiben. Die Kohlblätter sorgfältig waschen und anschließend in einer Schüssel großzügig mit Salz einreiben. Danach in ein Sieb geben und einige Stunden abgedeckt ziehen lassen. Einen Teller zum Auffangen der Flüssigkeit unterstellen.

Inzwischen das restliche Gemüse sorgfältig waschen, in kleine Stücke oder Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und feinwürfelig schneiden, zusammen mit Chiliflocken, Fischsauce, Paprika, Tomatenmark und Zucker in einer Schüssel vermengen und mit der Hand zerdrücken, sodass eine weiche Masse entsteht.

Die Kohlblätter gründlich abwaschen, mit Gewürzpaste bestreichen und so einrollen, dass die Stücke gut in das Rexglas passen. Auf diese Weise den gesamten Kohl in die Gläser schichten. Die überschüssige Marinade darüber gießen. Das Gemüse mit einem kleineren Rexglas-Deckel oder einem Gewicht beschweren, so dass es von der Marinade bedeckt ist. Nun das Glas mit Gummi, Dichtung und Klammern verschießen.

Um die Fermentation einzuleiten, die Gläser mindestens 24 Stunden (besser 2-3 Tage) bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach zur Reifung im Kühlschrank aufbewahren. Nach einigen Tagen entsteht das typische Kimchi Aroma. Der Kimchi hält auf diese Weise mehrere Monate und entwickelt dabei beständig den Geschmack weiter. 

Tipp: Köstlich und einfach serviert man Kimchi beispielsweise mit frisch gerösteten Nüssen oder Sesam.

[ in Kooperation mit Genuss Magazin   |  Fotos: Alexander Stiegler]