Konservieren durch Hitze

Wie es gemacht wird & worauf du achten solltest ...

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Pasteurisieren
Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel in Rexgläser gefüllt, verschlossen und je nach Art des Inhaltes zwischen 75 und 95°C bis zu 120 Minuten erhitzt.
Schon Louis Pasteur wusste, dass durch starkes Erwärmen Mikroorganismen wie Keime, Bakterien und Schimmelpilze nahezu gänzlich abgetötet und weiteres Wachstum unterbunden wird.

Ziel der Pasteurisation ist es also, die Dauer und Intensität der Erhitzung so zu wählen, dass diese Mikroorganismen zwar abgetötet werden, gleichzeitig aber Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben. 
Es sind jedoch nicht alle Lebensmittel zum Erhitzen geeignet, da sie sofort ihr Aroma verlieren würden oder schlicht ungenießbar werden. In diesem Fall kann man als gut funktionierende Alternative für den Hausgebrauch auf die sogenannte „Kopfraumpasteurisierung“ ausweichen.

Bei der Kopfraumpasteurisierung werden die Deckel kurz vor dem Verschließen erwärmt. Einerseits können die richtige Anzahl an Deckeln in den Backofen bei 40-50°C gelegt und mit einem Handschuh verschlossen werden. Andererseits können die Deckel für 2-5 Sekunden auf eine warme, aber nicht zu heiße Herdplatte gelegt und ebenfalls mit einem Handschuh verschlossen werden. Durch das Auskühlen der Deckel entsteht ein Vakuum. Aber Vorsicht: Die Deckel sind nach dem Erwärmen sehr heiß!

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Sterilisieren
Bei pasteurisierten Lebensmitteln hat man das Wachstum von Mikroorganismen weitestgehend gestoppt. Das Eingerexte ist damit jedoch nicht gänzlich „keimfrei“. Im Unterschied dazu gibt es das Verfahren der Sterilisation, wo bei Temperaturen von über 100 °C, auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet werden.
Sterilisierte Lebensmittel können somit wesentlich länger und ungekühlt gelagert werden als pasteurisierte Lebensmittel. Sie verlieren durch das starke Erhitzen jedoch viele Nährwerte und Geschmack.
Bei Produkten wie Pasteten und andere Fleischprodukten ist es aber unbedingt notwendig zu sterilisieren.