Eine gute Vorbereitung ist auch beim Einrexen wichtig. Für ein gutes Gelingen sollte man einige wichtige Punkte beachten. Zunächst sind stets frische Zutaten und sauberes Arbeiten beim Einkochen sozusagen das A und O. Darüber hinaus sollen untenstehende Hinweise helfen, dich mittels korrekter Handhabung dem Einrexglück Schritt-für-Schritt ein gutes Stück näherzubringen:
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Gläser und Deckel vor dem Gebrauch auf mögliche Absplitterungen und Beschädigungen an den Verschlussrändern prüfen. Am besten einfach rundum mit den Fingerspitzen abtasten. Ist ein Glas oder Deckel am Dichtungsrand beschädigt, besser weg damit! Ein luftdichtes Verschließen kann nicht mehr gewährleistet werden.
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Sauberkeit ist gerade beim Einkochen essenziell. Reinige daher Gläser und Deckel im Vorhinein mit heißem Wasser und Spülmittel. Falls sich in bereits gebrauchten Gläsern etwas Schimmel angesetzt hat, müssen solche Gläser unbedingt einige Minuten in kochendes Wasser getaucht werden, denn Pilze werden nur abgetötet bei einer Temperatur von 100°C. Spülmaschinentemperatur (ca. 60°C) reicht in solchen Fällen nicht aus.
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Dichtringe sorgfältig überprüfen, besonders, wenn sie schon verwendet wurden. Etwaige Risse entdeckt man am besten, wenn man den Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger nimmt und Stück für Stück leicht auseinanderzieht. Nur mit einwandfreien Einkochringen ist eine sichere Abdichtung des Einkochglases garantiert. Alle Dichtringe, ob neu oder gebraucht, kurz in Wasser mit etwas Essig auskochen, bei gebrauchten Ringen, die fettig, klebrig oder gar leicht schimmelig sind, entsprechend länger. Anschließend mit klarem Wasser spülen und bis zur Verwendung darin liegen lassen.
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Füllt man heißes Einkochgut, stellt man die Einkochgläser auf ein feucht-warmes Tuch, dann sollten sie nicht springen. Tipp: Man spart Zeit und Mühe, wenn man einen geeigneten Trichter verwendet.
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Wie hoch werden die Gläser eingefüllt? – Für die Rundrandgläser gilt: Das Einkochgut soll bis etwa 1cm unterhalb des Randes eingefüllt werden, die Flüssigkeit, auch die Zuckeraufgussflüssigkeit, ebenso hoch. Quellendes Einkochgut wie z.B. Wurstmasse ist auch bei den Rundrandgläsern nur bis etwa 4 cm unter dem Glasrand, Kuchenteig sogar nur bis zur halben Glashöhe einzufüllen.
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Zucker und andere Süßungsmittel, wenn möglich, nicht trocken, sondern als Zuckerlösung hinzufügen. Einfach in kaltes Wasser geben und 2- bis dreimal aufwallen lassen. Dann das Einkochgut mit dieser Lösung süßen. So wird Schimmelbildung vermieden.
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Den Glasrand nach dem Einfüllen sauber abwischen.
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Bei den Rundrandgläsern wird der Ring am Deckel angelegt, idealerweise schon vorab und im lauwarmen Wasser bereithaltend, bis man sie auf das Glas legt. Beim idealen Verschließen kann sich weder der Ring auf dem Deckel, noch der Deckel auf dem Glas verschieben. Fehlverschluss praktisch unmöglich.
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Verschließen der gefüllten Einkochgläser mit Federklammern: Das Glas wird mit zwei Rex-Klammern zugespannt, da nur diese aus rostfreiem Edelstahl bestehen und eine gleichbleibende Federkraft besitzen. Die beiden Klammern werden in der Stapelvertiefung des Deckels gegenüberliegend angesetzt und einfach nach unten gedrückt, bis sie unter dem vorstehenden Rand einrasten.
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Einkochgläser werden praktischerweise mit einer Unterlage aus Draht oder Kunststoff in den Einrextopf gestellt. Bitte darauf achten, dass die Gläser weder ineinander gezwängt noch verkeilt sind.
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Sind die Gläser im Topf, wird so viel Wasser aufgefüllt, dass die Rexgläser bis zu ¾ ihrer Höhe davon umgeben sind. Wenn zwei oder mehr Gläserschichten übereinander oder niedrige Gläser neben hohen eingekocht werden, richtet sich die Höhe des Wasserbades immer nach dem höchsten Glas. Die niedrigeren Gläser können problemlos ganz vom Wasser bedeckt sein, da sie unter Federdruck stehen und deshalb kein Wasser von außen eindringt.
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Die Temperatur des Wassers muss zu Beginn immer etwa der Temperatur des Glasinhalts entsprechen. Gläser mit kaltem Inhalt werden daher nur mit kaltem Wasser, Gläser mit heißem Inhalt mit entsprechend heißem Wasser aufgesetzt. Keinesfalls darf also bei Gläsern mit kaltem Inhalt heißes Wasser in den Einkochtopf gefüllt werden. Dadurch bekommt nämlich das Kochwasser zu früh die vorgeschriebene Einkochtemperatur, während der Glasinhalt noch nicht ausreichend erhitzt ist. Die Folge sind unausweichliche Misserfolge, weil bei der zu kurzen Erhitzungszeit nicht alle Bakterien und Gärungskeime im Inneren der Gläser abgetötet wurden. Im Übrigen sollte auch immer langsam erhitzt werden.
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Bei der Erhitzung der Einkochgläser gilt es, auf die vorgeschriebene Temperatur und Erhitzungszeit zu achten. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer den vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat. Wenn beispielsweise eine Einkochzeit von 25 Minuten bei 90°C vorgeschrieben ist, so beginnt die Einkochzeit erst dann, wenn das Thermometer 90°C anzeigt.
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Wenn die vorgeschriebene Einkochzeit erreicht ist, werden die Gläser aus dem Einkochtopf herausgenommen. Die Rexgläser keinesfalls im Wasserbad abkühlen lassen. Dadurch wird die Erhitzungszeit verlängert und das Einkochgut zu weich gekocht. Aus dem gleichen Grund sollten die heiß herausgenommenen Gläser auch nicht mit einem Tuch bedeckt werden. Besser vermeiden sollte man aber auch Zugluft oder kalte Stein- bzw. Metallböden als Abstellfläche. Keinesfalls sollte man die Gläser mit kaltem Wasser abschrecken.
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Die herausgenommenen Rexgläser müssen bis zum völligen Erkalten mit den Federklammern verschlossen bleiben. Nach dem Erkalten sind sie aber für den Verschluss der Gläser nicht mehr nötig. Beim Abnehmen kann man durch leichtes Anfassen des Deckels feststellen, ob das Glas wirklich geschlossen ist. Die regelmäßige Verschlusskontrolle durch diese „Deckelanfassprobe“ ist in den ersten Tagen nach dem Einkochen idealerweise mehrmals durchzuführen.
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Die gefüllten Gläser sollte man keiner direkten Sonneneinstrahlung aussetzen. Frost sollte man ebenso vermeiden. Gefüllte Einkochgläser können aber nicht nur im kühlen Keller, sondern auch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
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Rexgläser öffnet man durch vorsichtiges Ziehen an der Anfasszunge des Einkochrings, bis die Außenluft mit einem Zischen in das Glas eindringt. Der Unterdruck im Glas wird dadurch aufgehoben, Deckel und Ring lassen sich jetzt einfach abnehmen. Verwenden Sie auf keinen Fall scharfe Gegenstände, da sonst Einkochring und Rand von Glas oder Deckel beschädigt werden. Ist der Einkochring verklebt oder die Anfasszunge abgerissen, lassen sich solche Gläser leicht öffnen, indem man beim Rundrandglas 4 einander gegenüberliegende Klammern aufspannt und das Glas umgedreht für einige Minuten in heißes Wasser stellt.
Gutes Gelingen!
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